گلوتن چیست و چه کاربردهایی دارد ؟

امروزه بحث و گفتگوی زیادی درباره اینکه گلوتن چیست و چه کاربردهایی دارد می شود. در بحث اینکه گلوتن چیست، منابع زیادی به این موضوع اشاره می کنند که گلوتن فقط برای کسانی که بیماری سلیاک دارند مضر است از طرف دیگر بعضی از متخصصان بهداشت در موضوع اینکه گلوتن چیست گلوتن را برای سلامتی بیشتر مردم مضر می دانند. در یک نظر سنجی در سال 2013 اثبات شده است که بیشتر از 30% مردم آمریکا سعی می کنند که گلوتن را از وعده های غذایی خود حذف کنند. در اینجا درباره اینکه گلوتن چیست و چگونه بر سلامت افراد تأثیر می گذارد توضیح می دهیم.

گلوتن در دسته پروتئین ها طبقه بندی شده است. گندم، چاودار و جو جزء غلاتی می باشند که حاوی گلوتن هستند. گندم معمول ترین و پر مصرف ترین دانه ای می باشد که دارای گلوتن است. دو پروتئین مهم تشکیل دهنده گلوتن، گلوتنین و گلیادین می باشند که وجود گلیادین در گلوتن، دلیل اصلی مضر بودن آن برای سلامتی انسان می باشد. 

هنگامی که آرد را با آب مخلوط می کنیم، پروتئین های موجود در گلوتن یک شبکه چسبناکی را به وجود می آورند که حاوی قوام چسبنده می باشد. این ویژگی چسبناک بودن باعث می شود که خمیر کش بیاید و همچنین باعث پف کردن نان نیز می شود. گلوتن، بافتی بسیار جویدنی و مطلوب را ایجاد می کند. ریشه نام گلوتن مربوط به ویژگی چسبناک خمیر مرطوب می باشد. 

رژیم های فاقد گلوتن

خیلی از مردم می توانند گلوتن را بدون اینکه هیچ عوارض جانبی برایشان به وجود آورد، مصرف کنند. بسیاری از مطالعات نشان داده اند که مصرف غلات با بهبود نتایج سلامتی ارتباط مستقیم دارد. خیلی از شواهد نیز نشان می دهند که افرادی که از مصرف گلوتن دوری می کنند، به دلیل کاهش مصرف غلات سبوس دار بیشتر در معرض خطر ابتلا به بیماری های قلبی می باشند. 

اما گلوتن همچنین می تواند برای کسانی که دارای شرایط سلامتی خاصی هستند، مشکل ساز شود. گلوتن برای کسانی که دارای بیماری سلیاک می باشند و همچنین برای افرادی که به گلوتن یا گندم حساسیت و آلرژی دارند، مضر می باشد. 

موادی که سرشار از گلوتن هستند شامل گندم، جو، نان، پاستا، غلات، کیک، کلوچه و شیرینی می باشند. رژیم های غذایی که فاقد گلوتن می باشند، بسیار محبوب و مورد توجه هستند. امروزه حتی برخی از رستوران ها دارای منوهای غذایی بدون گلوتن می باشند. در واقع در سال ۲۰۱۶، صنایع غذایی که فاقد گلوتن بوده اند برابر با ۱۵ میلیارد دلار فروش داشته اند.

روش جداسازی گلوتن از آرد گندم

در تولیدات صنعتی، دوغاب آرد گندم آنقدر به وسیله ماشین آلات ورز داده می شود که گلوتن را به یک توده تبدیل می کند. سپس این توده به وسیله سانتریفیوژ جمع آوری می شود و در یک روند مداوم حمل می شود. تقریبا ۶۵% از آب موجود در گلوتن خیس توسط پرس پیچ خارج می شود. باقی مانده توسط نازل بخار ساز درون محفظه خشک کن پاشیده می شود و به مدت زمان کمی در دمای بالا باقی می ماند که آب را بدون تخلیه گلوتن تبخیر می کند. 

سپس در این مرحله، پودری مانند آرد را با ۷% رطوبت تولید می کند که به طور پنوماتیک به یک ظرف گیرنده منتقل می شود. در آخرین مرحله، گلوتن فرآوری شده آسیاب می شود که باعث تولید یک محصول یکنواخت می شود. گلوتن، مخصوصا گلوتن گندم، معمولا مبنای تقلید گوشت هایی شبیه به گوشت گاو، مرغ، اردک، ماهی و گوشت خوک می باشد. 

پخته شدن گلوتن در آب گوشت باعث جذب مایع اطراف آن می شود و لقمه را کمی سفت می کند. این روش استفاده از گلوتن باعث می شود که پروتئین مکمل به بسیاری از رژیم های گیاهی اضافه شود و همچنین روشی بسیار محبوب می باشد. در آشپزخانه های خانگی و رستوران ها، توسط ورز دادن آرد در زیر آب، گلوتن گندم تهیه می شود. گلوتن را به صورت یک شبکه کشسان که معروف به خمیر می باشد می چینند و سپس نشاسته را می شویند. 

اگر هنگام خرید غذاهای فرآوری شده می خواهید بدانید که آیا حاوی گلوتن می باشند، باید به برچسب روی آن دقت کنید. غذاهایی که حاوی گندم، جو و چاودار می باشند در فهرست محتوای بر چسب با عنوان غلات بر چسب گذاری می شوند. امروزه بسیاری از کارخانه های مواد غذایی با افتخار محصولات بدون گلوتن را فراهم می کنند. 

گلوتن و کاربرد آن

گلوتن در سس سویا نیز وجود دارد. گلوتن حتی می تواند در محصولات غذایی غیر منتظره مانند بستنی و سس گوجه فرنگی به عنوان یک عامل تثبیت کننده نیز استفاده شود. بنابراین، گلوتن نمی تواند برای خیلی از مردم مشکل ساز باشد مگر برای کسانی که مبتلا به بیماری سلیاک هستند و یا به گلوتن حساسیت دارند. 

همچنین گلوتن در لوازم آرایشی، محصولات مو و سایر آماده سازی های پوستی نیز مورد استفاده قرار می گیرد. در سال های اخیر، از محتوای بالاتر گلوتن به دلیل کاهش زمان تخمیر خمیر در نان استفاده می شود. 

موارد استفاده از پروتیین گلوتن در صنایع غذایی

رایج ترین موارد استفاده از پروتیین گلوتن در تولید محصولات نانوایی است.

گلوتن برای بهبود استحکام بافت در همبرگر و هات داگ استفاده مي شود. هنگام پخت آن ها در حالت بخار پز، يک لايه ي پوسته مانند مطلوب را ايجاد مي كند.

گلوتن با خاصیت اتصال به آب و چربي براي استفاده در غذاهایی مانند گوشت، ماهي ومحصولات گوشت سفيد مناسب می باشد. گلوتن هم چنين استفاده از گوشت گاو ، بره وخوك را با تبديل آن به يك بافت نرم، دلپذيرتر مي كند.

گلوتن برای جايگزيني حدود ۳۰ درصد از كازئينات ســـديم كه ماده گران قیمتی می باشد استفاده می شود.

از دیگر موارد استفاده از گلوتن می توان به استفاده آن در ساخت پنیر اشاره نمود. ويژگي ويسكوالاستيك گلوتن باعث توليد پنيري باهمان بافت وكيفيت پنير طبيعي مي شود.

مهمترين كاربرد غير نانوايي گلوتن اســتفاده از آن به عنوان جايگزين گوشــت در غذاهاي گياهي و توليد غذاهاي مصنوعي دريايي همچون گوشت خرچنگ می باشد.

موارد استفاده از گلوتن در تهیه نان

اسیدآمینه های گلیادین و گلوتنین تشکیل دهنده گلوتن گندم هستند که در تولید نان نقش حساس و اساسی دارند.

تشکیل گلوتن زمانی صورت می گیرد که آرد با آب مخلوط می شود. گلوتن توده ای چسبنده و الاستیک است که حباب های گاز حاصل از تخمیر را در خود نگه می دارد. بدین ترتیب با افزایش حجم خمیر، زمینه را برای تشکیل ساختمان مغز نان فراهم می سازد.

گلوتن موجب بهبود طعم نان، بهبود رنگ نان و لطیف شدن نان می گردد.

گلوتن ذرت

گلوتن ذرت در واقع پروتئین ذرت است که به شکل گرانول های زرد و نارنجی از ذرت بدست می آید. گلوتن دارای فواید زیادی برای دام و و طیور می باشد. مخصوصا در رشد سالم و مناسب آنها. گلوتن ذرت به شکل پودر بوده و حاوی مقدار زیادی پروتئین است که مقدار ویتامین آ در آن حدود 70 درصد می باشد و البته این محصول قابلیت هضم بالایی هم دارد.

بعضی از دامداران و مرغداران از تأثیر گلوتن ذرت بر رشد دام و طیورشان آگاه نیستند به همین خاطر هم در خرید گلوتن ذرت مردد هستند پس ما در اینجا برایتان توضیح خواهیم داد فواید گلوتن ذرت چی هستند. ذرت که خود محصولی با ارزش می باشد و در خوارک دام و طیور جایگاه ویژه ای دارد و همیشه در جیره غذایی سهم قابل توجهی دارد ولی چرا بعضی از مرغداران و دامداران از گلوتن ذرن در جیره استفاده نمی کنند این به دلیل عدم اطلاع رسانی است به همین خاطر ما توصیه میکنیم در جیره گلوتن استفاده کنید زیرا به دلیل داشتن پروتئین مناسب از نظر غذایی بسیار با ارزش می باشد. خریداران توجه کنند گلوتن ذرت تولید داخل خود ایران می باشد بنابرین این به نفع کشور ما نیز است که از محصول تولید شده در ایران استفاده کنیم . همچنین ما علاوه بر فروش در داخل ایران ، گلوتن ذرت را به کشورهای همسایه همچون ترکیه و عراق صادر می کنیم پس این به نفع اقتصاد کشور می باشد.

سایر مصارف

از گلوتن به عنوان تثبیت‌کننده در ساخت بستنی و سس کچاپ استفاده می‌نمایند. در صورت عدم استفاده از گلوتن باید برچسب «عاری از گلوتن» روی این محصولات نصب شود. به‌علاوه از گلوتن ممکن است در ساخت آبجو و سس سویا نیز استفاده گردد. عدم اطلاع از وجود گلوتن ممکن است مشکلاتی برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک ایجاد نماید هر چند از نظر سازمان FDA ایالات متحده، گلوتن در دسته مواد «معمولاً بی‌ضرر» طبقه‌بندی شده‌است.

همچنین در بهبود کیفیت غذای حیوانات خانگی نیز از گلوتن استفاده می‌شود.

گلوتن به چه کسانی توصیه میشود؟

گلوتن یک انتخاب پروتئینی برای افرادی است که نمی خواهند غذا هی گوشتی بخورند، زیرا آنها از کلسترول بالا و یا سایر مشکلات سلامتی پرهیز میکنند. گلوتن گندم همچنین مناسب افرادی است که به سویا و یا لبنیات آلرژی دارند و نمی توانند پروتئین خود را از این منابع دریافت کنند. گلوتن حاوی کربوهیدرات ها است، به طوری که به شما انرژی کمتری به شما می دهد. ولی، تعداد کربوهیدرات در آرد گلوتن گندم بسیار کم است. 6 گرم از گلوتن در هر 4/4 فنجان ، فقط 2 درصد حاوی کربوهیدرات است. که کسانی که کمبود کربوهیدرات دارند میتوانند از گلوتن استفاده کنند.

چرا گلوتن برای بعضی افراد مضر است ؟

بسیاری با مصرف گلوتن مشکلی ندارند.

با این حال، این ماده می‌تواند برای افرادی که شرایط بدنی خاصی دارند، مشکل ایجاد کند.

این مشکلات عبارتند از: بیماری سلیاک، حساسیت به گلوتن، آلرژی به گندم و بیماری‌های دیگر.

تولید انواع کیسه گونی مواد پودری و دامی, کیسه گونی لمینت,گونی لمینت 2لایه,پاکت لمینت,کیسه گونی معمولی,کیسه معمولی,کیسه بافی,گونی بافی,تولید انواع پاکت,کیسه گونی رنگی,گونی ضدآفتاب,گونی ضد آب,گونی وپاکت,انواع پاکت کامپوزیت,انواع گونی انواع پاکت کاغذی,